A sua riqueza em enzimas permite produzir os açúcares simples e os ácidos aminados a partir do amido das proteínas. O malte é então a fonte de açúcar que será transformado em álcool e em gás carbónico na cerveja. Ele também contribui para a cor e participa no gosto da cerveja.
Actualmente, o malte é principalmente utilizado nas cervejeiras para o fabrico da cerveja. Também é utilizado em destilarias para o fabrico de uísque. Finalmente, também pode ser utilizado como composto (extracto de malte) na alimentação do homem (panificação, barras de cereais, bebidas energéticas). Tendo em conta o potencial energético e enzimático do produto, outros mercados podem vir a emergir.
Fonte: http://pt.malteurop.com/os-nossos-dominios/maltes/pontos-gerais
Proteínas:
As proteínas constituem apenas de 8% a 15% (base seca) da composição total do grão de cevada, porém as proteínas exercem papel importante na qualidade do produto final. A quantidade de proteína na cevada está relacionada com as condições do solo, com as condições climáticas, o tipo de cultivar, entre outras.
Segundo estudos realizados a proteína na cevada pode ser classificada em quatro diferentes grupos em relação a sua solubilidade em soluções aquosas: glutelinas, prolaminas, globulinas e albuminas.
Esses quatro grupos são a base para modernos estudos de proteínas em grãos.
As glutelinas compõem cerca de 30% de proteína total da cevada e se caracterizam por solubilização em soluções alcalinas diluídas. Encontram-se principalmente na camada de aleurona. Já as prolaminas constituem em torno de 37% do teor proteico da cevada e se caracteriza por dissolução em álcool 80%.
As globulinas constituem 15% da proteína da cevada e são solúveis em soluções diluídas de sal. E por último as albuminas que compõem aproximadamente 11% da proteína da cevada e são solúveis em água pura.
Fonte: https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/56455/000857950.pdf?sequence=1
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