Trigo:

 

As proteínas do trigo, por sua vez, dividem-se em formadoras de glúten e não formadoras de glúten. As formadoras de glúten são as gliadinas e as gluteninas, e constituem cerca de 80% do total de proteínas. Elas são classificadas em função da sua massa molecular e de sua capacidade de agregação. As proteínas de reserva são naturalmente ricas em prolina e glutamina, dois dos 20 aminoácidos essenciais ao homem. Esta composição explica, em parte, porque o trigo é responsável por mais de 20% das calorias e proteínas necessárias à nutrição humana.

O trigo é o cereal cuja farinha possui propriedades do glúten, apresentando maior aptidão à panificação. As gluteninas conferem viscosidade e elasticidade, enquanto que as gliadinas são responsáveis pela extensibilidade da massa do pão. A relação de proporção entre essas proteínas determina as diferentes características do glúten dos diversos tipos de trigo.

Fonte: http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do117_1.htm

Farinha de trigo - É o componente estrutural da massa e constitui o ingrediente fundamental para obtenção do pão. A farinha de trigo possui proteínas - a gliadina e a glutenina - com características funcionais únicas, capazes de formar uma rede, o glúten.
O glúten não é um componente que faz parte diretamente da formulação de produtos de panificação. O glúten é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes do pão são misturados e sofrem a ação de um trabalho mecânico. À medida que a água começa a interagir com as proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) a rede de glúten começa a ser formada. Sendo assim, o glúten é formado pela interação entre moléculas de gliadina e glutenina que ao se hidratarem formam uma rede. O interesse do glúten nos processos de panificação está basicamente ligado a sua capacidade de dar extensibilidade e consistência à massa, além de reter o gás carbônico proveniente da fermentação, promovendo o aumento de volume desejado.
As gliadinas são proteínas de cadeia simples, extremamente pegajosas, responsáveis pela consistência e viscosidade da massa. Apresentam pouca resistência à extensão. As gluteninas, por sua vez, apresentam cadeias ramificadas, sendo responsáveis pela extensibilidade da massa. As quantidades destas duas proteínas no trigo são fatores determinantes para a qualidade da rede formada no processo de panificação. Muitas vezes farinhas pobres em proteínas precisam ser enriquecidas de glúten para assegurar a qualidade do pão.
Fonte: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfXbcAD/trigo